28.08.2026 12:24
Что будет, если положить слишком много фермента?
Что будет, если положить слишком много фермента?
В сыроделии принцип «чем больше, тем лучше» не работает.
Если фермента мало — сгусток слабый, рыхлый, зерно крошится, выход падает. Если фермента слишком много — сгусток становится чрезмерно плотным, хуже отдаёт сыворотку. В сыре остаётся лишняя влага, что влияет на вызревание.
Меняются вкус и текстура: сыр может стать плотным, скрипучим, а после выдержки — резиновым. Избыток фермента также может дать горечь.
Поэтому фермент нельзя добавлять «на глаз». Дозировку нужно рассчитывать с учетом точки и мультипликатора флокуляции. Тогда сгусток будет правильным, а результат — стабильным.
_____________
➡️ Научим технологии сыроделия на бесплатных уроках по 7 сырам!
#СыроверПолезное
_________
В сыроделии принцип «чем больше, тем лучше» не работает.
Если фермента мало — сгусток слабый, рыхлый, зерно крошится, выход падает. Если фермента слишком много — сгусток становится чрезмерно плотным, хуже отдаёт сыворотку. В сыре остаётся лишняя влага, что влияет на вызревание.
Меняются вкус и текстура: сыр может стать плотным, скрипучим, а после выдержки — резиновым. Избыток фермента также может дать горечь.
Поэтому фермент нельзя добавлять «на глаз». Дозировку нужно рассчитывать с учетом точки и мультипликатора флокуляции. Тогда сгусток будет правильным, а результат — стабильным.
_____________
➡️ Научим технологии сыроделия на бесплатных уроках по 7 сырам!
#СыроверПолезное
_________