20.08.2026 08:58
Почему пропаренный рис такой рассыпчатый — и откуда у него этот запах?
Почему пропаренный рис такой рассыпчатый — и откуда у него этот запах?
#химия_на_кухне
Пропаренный рис хорош тем, что его гораздо сложнее превратить в кашу. Зёрнышки хорошо держат форму и меньше слипаются.
Только вот пахнет он для меня весьма специфически.
Одновременно мышами и пластмассой. 🤣
И самое интересное, что и рассыпчатость, и этот необычный аромат появляются после одной и той же обработки.
Чтобы сделать рис пропаренным, зерно ещё до шлифовки замачивают, обрабатывают паром, а потом высушивают.
То есть к моменту, когда рис попадает к нам в кастрюлю, его крахмал уже успел встретиться с водой и высокой температурой.
Во время пропаривания крахмал желатинизируется: вода и тепло меняют его прежнюю структуру. Насколько сильно — зависит от режима обработки. Потом рис высушивают, и крахмал снова перестраивается.
Поэтому, когда мы потом варим такой рис дома, он ведёт себя уже иначе.
Из зерна выходит меньше крахмалистых веществ, на поверхности образуется меньше липкой крахмальной прослойки — и зёрнышки легче остаются отдельными.
Вот откуда эта приятная рассыпчатость.
Но пропаривание интересно ещё одной вещью. При обычной шлифовке рис лишается наружных слоёв зерна, а вместе с ними теряет и часть витаминов. Во время пропаривания часть тиамина — витамина B1 — перемещается глубже в зерно. Поэтому после шлифовки в пропаренном рисе его остаётся больше, чем в обычном белом.
🍿 Да, шок-контент: дополнительная обработка иногда помогает сохранить часть того, что другая обработка потом отняла бы.
А теперь к мышам. 😁
Пар и нагрев меняют не только крахмал. Меняется и набор летучих веществ, из которых складывается аромат риса: одних соединений становится больше, других меньше.
Поэтому пропаренный рис действительно может пахнуть иначе, чем обычный.
А вот найти одно вещество и сказать: «ага, вот оно и пахнет мышами» — уже не получится. Запах складывается из целой смеси соединений. Так что правильней сказать так:
пропаривание меняет аромат риса, а мой нос переводит результат как «мыши + пластмасса». 🤣
А вам пропаренный рис чем пахнет? Или вы вообще не понимаете, о каких мышах я тут говорю? 😁
#химия_на_кухне
Пропаренный рис хорош тем, что его гораздо сложнее превратить в кашу. Зёрнышки хорошо держат форму и меньше слипаются.
Только вот пахнет он для меня весьма специфически.
Одновременно мышами и пластмассой. 🤣
И самое интересное, что и рассыпчатость, и этот необычный аромат появляются после одной и той же обработки.
Чтобы сделать рис пропаренным, зерно ещё до шлифовки замачивают, обрабатывают паром, а потом высушивают.
То есть к моменту, когда рис попадает к нам в кастрюлю, его крахмал уже успел встретиться с водой и высокой температурой.
Во время пропаривания крахмал желатинизируется: вода и тепло меняют его прежнюю структуру. Насколько сильно — зависит от режима обработки. Потом рис высушивают, и крахмал снова перестраивается.
Поэтому, когда мы потом варим такой рис дома, он ведёт себя уже иначе.
Из зерна выходит меньше крахмалистых веществ, на поверхности образуется меньше липкой крахмальной прослойки — и зёрнышки легче остаются отдельными.
Вот откуда эта приятная рассыпчатость.
Но пропаривание интересно ещё одной вещью. При обычной шлифовке рис лишается наружных слоёв зерна, а вместе с ними теряет и часть витаминов. Во время пропаривания часть тиамина — витамина B1 — перемещается глубже в зерно. Поэтому после шлифовки в пропаренном рисе его остаётся больше, чем в обычном белом.
🍿 Да, шок-контент: дополнительная обработка иногда помогает сохранить часть того, что другая обработка потом отняла бы.
А теперь к мышам. 😁
Пар и нагрев меняют не только крахмал. Меняется и набор летучих веществ, из которых складывается аромат риса: одних соединений становится больше, других меньше.
Поэтому пропаренный рис действительно может пахнуть иначе, чем обычный.
А вот найти одно вещество и сказать: «ага, вот оно и пахнет мышами» — уже не получится. Запах складывается из целой смеси соединений. Так что правильней сказать так:
пропаривание меняет аромат риса, а мой нос переводит результат как «мыши + пластмасса». 🤣
А вам пропаренный рис чем пахнет? Или вы вообще не понимаете, о каких мышах я тут говорю? 😁