01.06.2026 05:01
ПУЛИШ (poolish)- это жидкая опара, состоящая из равных частей муки и воды по весу и минимального количества дрожжей.
ПУЛИШ (poolish)- это жидкая опара, состоящая из равных частей муки и воды по весу и минимального количества дрожжей.
Время созревания опары пулиш зависит от того, какой хлеб вы будете печь. Есть много разных техник вызревания пулиша и даже есть целые таблицы, где указано количество времени вызревания опары пулиш в зависимости от температуры.
Основной рецепт и пропорции:
✅Мука и вода: 1:1 по весу (например, 100 г муки + 100 г воды).
✅Дрожжи: точное количество зависит от желаемого времени брожения:
От 0,5% до 1% дрожжей добавляют от веса муки. Например
0,5- 1 г дрожжей на 100 г муки и 100 г воды брожение примерно 8-14 часов при температуре 21-22 гр ;
0.25 г дрожжей на 100 г муки и 100 г воды примерно 14 - 16 часов при температуре 21-22 гр
Можно так же оставить опару пулиш на 30 минут при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на 20 часов
Пулиш готов, когда он увеличился в 2-3 раза, покрылся пузырьками и начал слегка оседать в центре.
Сколько нужно использовать пулиша на замес теста:
✅например, на 1 кг муки и 700 г воды: на мой взгляд, нужно использовать классический, самый сбалансированный - это 25 % пулиша. Самый оптимальный вариант для получения качественного и очень вкусного хлеба. Муку и воду нужно брать из основных ингредиентов ( 1 кг муки и 700 г воды) , т.е. 250 г мука + 250 г воды+ 1 гр дрожжи= 500 г пулиш.
Значит мука в основном тесте составит 750 граммов, а вода 450 граммов. Финальная гидратация остается 70 %
Видео из МК по завиванцу на закваске
Время созревания опары пулиш зависит от того, какой хлеб вы будете печь. Есть много разных техник вызревания пулиша и даже есть целые таблицы, где указано количество времени вызревания опары пулиш в зависимости от температуры.
Основной рецепт и пропорции:
✅Мука и вода: 1:1 по весу (например, 100 г муки + 100 г воды).
✅Дрожжи: точное количество зависит от желаемого времени брожения:
От 0,5% до 1% дрожжей добавляют от веса муки. Например
0,5- 1 г дрожжей на 100 г муки и 100 г воды брожение примерно 8-14 часов при температуре 21-22 гр ;
0.25 г дрожжей на 100 г муки и 100 г воды примерно 14 - 16 часов при температуре 21-22 гр
Можно так же оставить опару пулиш на 30 минут при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник на 20 часов
Пулиш готов, когда он увеличился в 2-3 раза, покрылся пузырьками и начал слегка оседать в центре.
Сколько нужно использовать пулиша на замес теста:
✅например, на 1 кг муки и 700 г воды: на мой взгляд, нужно использовать классический, самый сбалансированный - это 25 % пулиша. Самый оптимальный вариант для получения качественного и очень вкусного хлеба. Муку и воду нужно брать из основных ингредиентов ( 1 кг муки и 700 г воды) , т.е. 250 г мука + 250 г воды+ 1 гр дрожжи= 500 г пулиш.
Значит мука в основном тесте составит 750 граммов, а вода 450 граммов. Финальная гидратация остается 70 %
Видео из МК по завиванцу на закваске