Постный борщ с жареными карасями: рецепт из 1835 года

Первое упоминание борща в кулинарной литературе датируется 1835 годом. Его рецепт можно найти в книге Герасима Степанова «Полная ручная кухмистерская книга». Впоследствии это блюдо стало неотъемлемой частью всех значимых трудов по русской кулинарии.
Традиционно, караси использовались достаточно мелкие и обжаривались перед закладкой в борщ целиком. Понятное дело, выпоротые, а часто и многократно надрезанные поперёк по спинке, чтобы минимизировать количество мелких костей, которыми так славен карась. Как по мне, так это полумеры. Возиться в борще с карасёвыми костями, удовольствие то ещё.
Поэтому, я предпочитаю взять карасей покрупнее, например, кобяйских: добытых в Якутии — в них и мяса больше, и тиной они не отдают. Икра опять же, почти всегда присутствует. И обязательно разделать на филе, срезав рёберные кости (голову и хребет можно пустить на бульон), посолить и дать немного полежать, после чего сделать частые надрезы крест-накрест со стороны мяса, чуть не доходя до кожи. Обвалять в муке, стряхнуть лишнее и обжарить во фритюре. Подробности смотрите на видео. Это гарантированно избавит едоков от дискомфорта, связанного с извлечением костей, так как они совершенно выжарятся и станут хрупкими.
ПОСТНЫЙ БОРЩ С ЖАРЕНЫМИ КАРАСЯМИ
Для борща: 2,5-3 л рыбного бульона (сваренного на «запчастях» от карасей или иных рыб), 500 г свёклы, 250 г кореньев (петрушка, пастернак, морковь, сельдерей, репа), 250 г свежей капусты, 1 средняя луковица, 1 небольшая горсть сушёных белых грибов (по возможности), 50-100 г томатной пасты, 2 ст. л. пшеничной муки (по желанию), растительное масло, лавровый лист, уксус, сахар, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Жареные караси (рецепт ниже), чеснок и зелень (петрушка, укроп) для подачи.
Сушёные грибы замочить в кипятке минимум на 1 час, после чего грибы промыть и мелко нарезать, воду процедить и сохранить. Все коренья, лук и свёклу тщательно промыть и очистить. Лук тонко нашинковать. Свёклу и прочие корешки нарезать тонкой соломкой.
На растительном масле спассеровать лук, прибавить свёклу, влить немного бульону и тушить до готовности, в конце прибавив немного уксусу и соли. Отложить.
При необходимости разогрев ещё немного масла, добавить остальные коренья и грибы, влить воду из-под грибов и также протушить до готовности. Прибавить тонко нашинкованную капусту и когда она немного спассеруется ввести томатную пасту и всыпать, при желании, немного муки, после чего поджарить всё ещё немного.
Бульон довести до кипения, соединить со свёклой и спассерованными овощами, довести до кипения, убавить огонь до малого и дать провариться вместе примерно полчаса. По готовности добавить мелко изрубленную с чесноком зелень, снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться минимум 10-15 минут.
Готовый борщ разлить по тарелкам, выложить обжаренных карасей и посыпать мелко изрубленной зеленью.
Жареные караси для подачи: кобяйские караси (по 0,5-1 штуки на персону), пшеничная мука, растительное масло для жарки, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу.
Карасей очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры. Разделать на филе, рёберные кости удалить. Приправить солью и перцем, дать полежать 30 минут. Уложить кожей на рабочую поверхность и сделать частые надрезы крест-накрест, не прорезая кожу. Обвалять в муке, стряхнуть лишнее и обжарить до хрустящего состояния в разогретом до 180-190°С фритюре. Выложить на бумажное полотенце, дав стечь лишнему маслу.
Если в карасях была икра, её следует тщательно промыть и отварить в хорошо посоленной кипящей воде до готовности, примерно 10 минут. Сырая икра карася имеет буро-зелёный цвет, в готовом же виде она становится ярко оранжевой. Отваренную икру следует разложить по тарелкам, перед подачей борща.